报告发布方：中金企信国际咨询《“制造业单项冠军”占有率：卤制品行业全球及中国市场占有率专项报告（2024版）》
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（1）卤制品行业概述
卤制食品属于一般熟肉制品，是以家禽的肉和内脏、蔬菜、豆制品、水产品等为主要原料，放入事先调制好的卤汁中，然后以旺火烧开、小火浸煮的方式将卤汁渗入原料，从而使得食品具有“色、香、味、型”俱全的特点。卤味的发展史历经千余年，最早的文字记录可以追溯到战国时期。卤制品在中华饮食文化中广为流传，深受各地人民喜爱，具有深厚的文化积淀和稳定的消费基础。
卤制食品具有鲜明的地域性，不同地区风格各异，且拥有浓厚的文化历史气息。如酱卤，常用八角、茴香、草果、香叶、桂皮等10余种香料，集卤、拌、泡等多种烹调手法，将鲜、香融为一体，从而使得食物味美浓香。扒鸡为清朝烧鸡制作人贾建才在烧鸡的基础上改良制作而成，风味独特，在卤制食品体系中独树一帜。扒鸡以经年循环老汤，配以砂仁、丁香、白芷、肉桂等十六味香辛料烹制，具有“形色兼优，五香脱骨”的特点，其制作技艺也被列为国家级非物质文化遗产。
我国卤制食品历史悠久，品类丰富，但此前市场较为分散，主要为“路边摊”、“夫妻店”等形式的小作坊生产。20世纪80年代初，我国卤制食品工业逐渐兴起，开始出现具有一定规模的生产企业。20世纪90年代，以德州扒鸡、江西煌上煌为代表的一批酱卤肉制品企业快速发展，行业内企业数量也迅速增长。
（2）卤制品行业发展现状
近年来，得益于我国人均可支配收入的不断提高，卤制食品凭借其食用便捷、营养丰富、鲜香美味等优势，市场规模得到快速增长。数据显示，2018年-2021年间我国卤制食品市场规模不断提高，2021年卤制品市场规模达到3,296亿元，相较于2018年增长41.46%，年均复合增长率为12.29%。
数据整理：中金企信国际咨询
根据产品定位和消费场景划分，卤制食品可分为佐餐卤制食品和休闲卤制食品。佐餐卤制食品主要是用于正餐，代表产品有扒鸡、猪副品、卤牛肉等。而休闲卤制食品多用于非正餐的休闲娱乐场合，代表产品有凤爪、鸡翅、鸭脖等。卤制食品源于古代中国的餐桌，是人民为日常饮食需要而制作出的美食。饮食文化传承至今，佐餐卤制食品消费基数大，购买频次高，主要消费群体是以家庭为单位的消费者，具有深厚广泛的消费基础。但随着消费升级，卤制品的消费场景逐渐多元化，卤制品进入到休闲食品领域。休闲卤制品包装便携，可开袋即食，不受场景约束，深受广大消费者的喜爱，特别是年轻一代的追捧。据中金企信数据显示，2021年佐餐卤制食品占卤制食品市场总规模的54%，仍高于休闲卤制食品，但相较于2018年的61%已有所降低。预计休闲卤制食品市场规模将持续增长，2024年休闲卤制食品或将占据我国卤制食品市场总规模的48%。
（3）行业技术水平与技术特点
卤制食品产品质量主要受原材料、产品配方、生产水平及供应链能力四个因素影响：
①从原材料角度看，随着规模化生产和集中度的提高，部分卤制食品加工企业开始发挥规模优势，与部分供应商长期合作或向产业链上游拓展，定制出适合自身加工工艺的原材料。如德州扒鸡“精品1956”系列产品、“御品1692”系列产品、“中华珍禽”系列产品，主要通过自养获得白条鸡原料，其鸡肉品质更符合制作工艺的要求，产品质量也得到了较大提升。
②从产品配方来看，卤制食品配方难以从实验室中直接取得，其口味也需要根据消费者倾向不断作出调整，因此其改良优化往往是长期积累的结果。经过三百余年的历史传承，德州扒鸡的配方与老汤经过不断优化、沉淀，已成为产品的核心竞争力，并在此基础上不断推陈出新，开发出了“鲁小吉”系列休闲卤制产品，在巩固原有市场的同时也在不断开辟新的市场。
③从生产水平来看，我国部分企业在使用了国内优良规模化生产设备的同时，也引进了国外先进生产设备，弥补了关键生产环节的不足，其生产水平已接近或达到国际水平。不过该情况仅出现在行业内部分龙头企业，业内大多数企业仍处于小作坊生产阶段。
④要保证食品在被消费者食用时拥有较好的口味及营养成分，除产品本身质量过硬外，供应链能力也尤为重要。部分企业已运用先进的冷链物流技术，打造自身冷链物流网络，扩大产品销售覆盖地域。由于冷链物流体系及多个生产基地的建立存在一定的供应链壁垒及规模壁垒，因此业内仅少数大型卤制食品生产企业拥有跨区域销售能力。已建设德州、青岛两大生产加工配送中心，并已应用先进的冷链物流设备及技术，可充分保证各销售地区的产品质量。
（4）卤制品行业发展态势
①食品安全标准不断提高
随着社会发展进步，食品安全问题越来越得到国家和广大人民群众的重视。2019年，国家市场监督管理总局发布《食品安全抽样检验管理办法》，进一步规范食品安全抽样检验工作，加强食品安全监督管理，食品安全标准进一步提高。预计未来政府仍将不断出台、完善相关的法律法规，加大市场监管力度和处罚力度，以切实保障人民群众身体健康和生命安全，减少食品安全问题的发生。而市场监管力度的增强，也会加强对不合格小作坊、假冒伪劣产品的打击，使得一批实力不足的小企业退出市场，从而提高行业整体产品质量水平，促进质量管理体系的建设。
②消费升级助力市场规模增长
随着我国经济的快速发展，人均可支配收入不断增加。据国家统计局数据显示，2021年我国居民人均可支配收入达3.51万元，相较于2020年增长9.01%。2021年我国人均消费支出达到2.41万元，相较于2020年增长13.63%。收入的增加带来了居民消费能力的提高，也使得居民生活方式及消费理念发生了改变。生活逐渐富足的当下，居民对于食品的口味、新鲜程度、卫生、营养、便捷等各方面提出了新的要求。而卤制食品美味便捷，新鲜卫生，既可以在不便下厨时用以佐餐，也可以在休闲娱乐时享受美味，迎合了人们现代生活节奏，未来市场空间较为广阔。
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③技术水平提高带来行业集中度提升
目前，我国卤制食品市场集中度相对较低。休闲卤制食品CR3为9.57%，佐餐卤制食品CR3仅为2.84%左右。产业集中度仍处于较低水平，一是由于我国卤制食品企业众多，大部分仍是小规模、作坊式生产经营，技术水平相对落后，存在一定的安全卫生隐患。二是因为卤制食品具有鲜明的地域特征，少有风味多样的卤制食品企业满足各地区人民的口味。三则是由于部分卤制食品为追求新鲜卫生，保质期较短，难以运输，而真空包装后保质期较长的产品口味变差，难以打开市场，因此当地企业更具有竞争力。但随着行业技术水平的进步，食品安全监管趋严，只有采用规模化、自动化、现代化生产的企业才能满足市场发展的需要，占据足够的市场份额，建立完善的食品安全管理体系。冷链物流和食品保鲜技术的发展，加强了卤制食品企业跨区域运输的能力，使得新鲜产品能供应到更远的地区。而技术水平的进步也带来了产品的推陈出新，部分企业也能渐渐满足不同地区人民的口味，拥有了更广阔的市场。未来，随着消费者对于产品品质追求的提高和品牌偏好的增强，一大批缺乏品牌优势、技术优势的小企业将因难以和知名度广、实力雄厚的龙头企业竞争而退出市场，我国卤制食品企业集中度将进一步提高。
数据整理：中金企信国际咨询
④产业链一体化成为行业发展方向
在取得资金、规模、技术的优势下，逐步拓展上下游产业链、甚至打造全产业链生产体系将成为部分龙头企业的优先选择。对于卤制食品企业而言，禽肉等原材料至关重要。家禽种类、饲料、养殖方式的不同都会对产品品质造成极大的影响。掌握了上游养殖环节，更能量身打造出适合生产的食材，打造出独属于自己企业的特色产品，增强市场竞争力。而掌握下游销售环节，则使得企业更能在市场竞争中占据主动，建立自身品牌优势。产业链一体化将成为行业发展的重要方向。
⑤销售渠道多样化发展
在互联网高速发展的当代，单一的销售模式已经无法满足日新月异的市场环境，线上线下相融合的销售模式为消费者提供更加丰富的销售体验。通过不断完善线上线下的全渠道网络建设，从而最大程度地覆盖消费者的主要生活场景，形成线上线下多触点、多维度、多内容、多品类的新零售经营业态。同时，大数据技术的发展，使得企业能够通过销售数据来实现对消费者偏好的分析，从而使得产品研发、营销更具有针对性，与消费者双向互动，进而实现采购、研发、生产、销售全链条的良性循环。日益完善的物流仓储体系和日新月异的食品保鲜技术，更是为加盟、直营、商超、电商等多种销售方式提供了有力支撑。企业只有在时代的浪潮中顺应时代潮流，不断拓宽自身销售模式，打破传统销售渠道的束缚，才可保持足够的市场竞争力。
⑥品牌成为消费者选择食品的重要考量因素
品牌是食品企业的核心竞争力。根据国际惯例，人均GDP达到1万美元左右时，消费需求增长将从生存型、数量型向发展型、享受型转变。现阶段，我国国民人均GDP已突破1万美元关卡，食品消费逐步升级，价格敏感度有所降低，营养丰富、口感更佳、干净卫生的食品将成为主流选择。品牌体现了产品的内在价值，良好的品牌声誉，特别是老字号品牌，不仅体现了深厚的消费者基础，更是显示出企业在长期市场竞争中对于品质、口味、食品安全的严格把控。目前卤制品市场的集中度较低，行业内存在着大量的作坊式企业，消费者难以辨认食品的安全性和质量，因此具有良好口碑、品质可靠的老字号将越来越受到消费者的追捧。